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Esta singular e interessante história teve
como palco o Continente Americano, na região tropical quente e úmida do noroeste
da América do Sul e na Mesoamérica (centro-sul do México Guatemala e Belize).
Ela se passou muito longe dos locais atribuídos às primeiras civilizações humanas,
onde estudos arqueológicos pioneiros e essenciais revelaram os mais antigos
registros de produtos fermentados da história.
No
noroeste da América do Sul, na Amazônia, evoluiu um gênero botânico do qual
derivaram 22 espécies. Denominado por Lineu em 1753 de Theobroma, termo de origem grega que significa alimento de Deus
(Theo = Deus; broma = alimento), esse gênero abriga duas espécies que se
destacam ainda hoje entre povos da Amazônia: Theobroma grandiflorum e T.
cacao (Figura 6), conhecidas principalmente pelo uso na culinária regional
e também pelo emprego na indústria alimentícia e indústria de cosméticos.
Enquanto T. grandiflorum, o cupuaçu
da região norte do Brasil, é a espécie mais conhecida pelo uso da polpa que
envolve as sementes, rendendo refresco, doces, sorvetes e geleias muito apreciados,
o T. cacao é o inverso, destacando-se
principalmente por dar origem ao cacau, alimento de ampla aceitação mundial,
que a maioria das pessoas sequer imagina ter origem na fermentação.
Embora a composição genética das
variedades e as condições do ambiente onde cresce o cacaueiro contribuam para
definir as qualidades do cacau produzido, é a fermentação que desempenha papel
fundamental na obtenção das mais finas e desejáveis qualidades, relativas a
sabor, aroma e cor. Durante a fermentação são obtidas as amêndoas, estruturas
compostas dos cotilédones das sementes desprovidas do embrião (Figura 7), que é
morto durante a fase final desse processo. Na sequência as amêndoas ainda
precisam ser secas, para depois serem processadas. Esta etapa inicia-se com a
torra (importante para definição de aroma, sabor e cor), que é seguida da
trituração e demais procedimentos relacionados à indústria do cacau.
Os conhecimentos, existentes até
recentemente, levavam a acreditar que os povos sul-americanos não cultivavam o
cacaueiro e nem sabiam fermentar as suas sementes. Acreditava-se que as
plantas, que cresciam normalmente na floresta em condições de sombreamento,
eram procuradas por eles, caçadores-coletores, para obtenção dos frutos, que
lhes serviam de alimento. Esses frutos, que se desenvolvem presos diretamente
aos caules das árvores, têm a porção externa dura, espessa e recoberta por um
tecido de cor verde na fase imatura e de cor amarela ou avermelhada quando
amadurece (Figura 7). Como acontece até hoje, depois de quebrado esse
invólucro, as sementes eram expostas e a polpa adocicada que as recobre podia
ser consumida pelos nativos ao natural ou ser usada para fazer refresco e
bebida alcoólica.
Trecho
retirado do livro Um Pão Recheado de Histórias,
escrito por Lucia Maria Paleari.
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